Les métiers d’art : La torréfaction du café selon Other Brother Roasters

avr 22, 2014

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Other Brother Roasters est une entreprise de torréfaction de café spécial située à Winkler, Manitoba (seulement à quelques heures de route de notre siège social à Winnipeg). Nous avons d’abord eu vent d’Other Brother dans ce message sur la page Facebook de Make Coffee. C’est l’emballage de leur produit qui a d’abord attiré notre attention et après avoir appris qu’ils étaient d’ici, nous étions déterminés à en savoir davantage à leur sujet et sur l’art de torréfier le café!

 

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Nous avons rencontré quatre des cinq membres qui composent les torréfacteurs Other Brother : Sam Plett, Erin Plett, Andy Wiebe et Rachel Wiebe. Jon Plett (le frère de Sam) est aussi partenaire de l’entreprise, mais il vit actuellement hors de la province. Quant à la torréfaction, ils l’ont dans le sang. Le grand-père de Sam et Jon rôtissait des arachides et des graines de tournesol et leur père est le propriétaire de Sunny Day Products, une société de Winkler qui produit des amandes, des graines de lin, et des arachides fraîchement grillées ainsi que d’autres produits de confiserie. Sam a bu sa première gorgé de café de qualité supérieure en 2011 après que Jon eut lancé Jonny’s Java, un bistrot à café, thé et Smoothies à vocation sociale situé à Winkler. L’intérêt de Sam pour le café s’est développé naturellement grâce à l’entreprise de son frère (d’où le nom « Other Brother » qui signifie « l’autre frère ») et il a commencé à rôtir ses propres grains de café dans son garage à l’aide d’une machine à maïs soufflé.

 

En 2012, ils ont déménagé l’entreprise dans un véritable environnement de fabrication, puis Other Brother est né du désir d’offrir à la communauté un café de bon goût, provenant de sources équitables et torréfié localement. Other Brother vend ses grains en gros à des caféteries telles que Jonny’s Java à Winkler et Make Coffee à Winnipeg, ainsi qu’à des restaurants, des boulangeries et des épiceries. Other Brother offre également des abonnements mensuels ou bimensuels aux individus qui désirent se faire livrer du café directement à leur porte, sur une base régulière.

 

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L’art de torréfier le café

 

Chaque torréfaction commence avec des grains crus (non grillés) verts. Other Brother apporte quelques échantillons de grains crus à la fois et chacun des cinq membres participe à une dégustation de café, aussi appelé un « cupping ». Chaque membre apporte ses préférences et ses goûts à la dégustation — particulièrement Andy Wiebe, partenaire d’Other Brother, copropriétaire de Jonny’s Java et juge canadien certifié de baristas. Ensemble, ils forment un groupe bien rodé qui décide en équipe quels grains de café accepter. Tous les grains torréfiés par Other Brother sont achetés en saison et sont fraîchement cueillis sur des fermes où les travailleurs sont rémunérés équitablement pour leur travail.

 

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Une fois qu’Other Brother a finalisé sa sélection, les grains sont envoyés dans le torréfacteur où ils perdront 20 % de leur poids et de leur taux d’humidité et changeront du vert au jaune, puis au brun. Les grains sont grillés jusqu’à ce que l’on entende le premier craquement, généralement environ 10 minutes. Le son du premier crépitement est très similaire à l’éclatement du maïs soufflé et produit des grains de café à torréfaction légère. Une torréfaction légère accentue l’offre du grain – son élévation, sa variété et son terroir, un terme utilisé pour décrire également des produits tels que le vin, le chocolat et le thé. Selon Wikipédia, « Un terroir désigne une région naturelle considérée comme homogène à travers les ressources et productions qu’il est susceptible d’apporter, notamment — mais pas uniquement — par sa spécialisation agricole. »

 

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En laissant les grains de café rôtir quelques minutes de plus on obtient une torréfaction moyenne. Encore quelques minutes, et la torréfaction est foncée. À l’une ou l’autre de ces étapes, Other Brother peut élaborer ce qu’ils appellent un profil de torréfaction. En réglant la méthode utilisée pour augmenter la chaleur et la durée de torréfaction des grains, Other Brother peut changer la torréfaction et le goût du café produit par leurs grains.

 

Other Brother Roasters en fait son devoir de transformer le grain vert pour qu’il soit le plus savoureux possible. Other Brother affirme que lorsqu’on utilise un grain de qualité on obtient un goût final net et agréable. Il ne devrait y avoir aucun mauvais ou persistant arrière-goût!

 

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Chaque semaine, Other Brother peaufine un peu sa torréfaction, toujours dans le but d’offrir à leurs clients la meilleure tasse de café possible.

 

Visitez otherbrotherroasters.com pour en savoir davantage sur leur café et pour vous y abonner! Vous pouvez également vous rendre à la page Facebook d’Other Brother Roasters et suivre @obroasters sur Twitter et Instagram

 

Source :
1. Wikipédia.com, définition de terroir

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